何を摂るかではなく、
どう受け取るか。
本当の栄養とは？
そんなひとつの問いから生まれた、
totonow。
栄養のあるものを摂ること。
それは、もちろん大切なこと。
でも、totonowは
「何を摂るか」だけでなく、
その栄養を身体がどう受け取るのかにも
目を向けたいと考えました。
食べ物は、口に入れた瞬間に
そのまま身体になるわけではありません。
器に触れ、
その重さや質感を感じ、
香りや温度を感じ、
ひと口を味わう。
そうした感覚から始まる時間を経て、
食べ物は消化され、分解され、
やがて身体へと受け取られていく。
だから、味わうこともまた、
栄養を受け取るための大切な時間。
鯛・昆布・鰹節の旨みと、
5つの素材の力を丁寧に引き出し、
素材本来の味わいを一杯に。
一杯を味わう、その時間までを
totonowは「栄養を受け取る時間」と考えています。
totonow（トトノウ）のこだわり
01 素材
腸の健やかさを考えた素材の掛け合わせ
原材料はすべて国産。鯛アラのゼラチン質に、鯛アラと鰹節のイノシン酸、羅臼昆布のグルタミン酸。異なる成分が重なり合うことで、多層的な旨味と素材同士の相乗効果を引き出しました。さらに、野菜は皮ごと使用し、植物本来の力と味わいを余すことなく重ね合わせました。アミノ酸やミネラル、植物由来の成分がそれぞれの力を活かし合うように組み合わせ、身体が受け取るところまでを考えた一杯です。
02 製法
素材の力と輪郭を、丁寧に引き出す
素材の持ち味を損なわないよう、鯛アラや骨は高温で一気に煮出さず、一定の温度でじっくり抽出。酸化に配慮しながら、旨みやゼラチン質を丁寧に引き出しています。羅臼昆布は10時間かけて水出しし、雑味を抑えたすっきりとした味わいに。
野菜も素材の性質に合わせてカットを変え、ひとつの味にまとめるのではなく、それぞれの輪郭を残すことで、重なりの中にも素材の存在を感じられるよう仕立てています。
03 体験
一杯の時間そのものを、トトノエル
味わう前の「整える時間」から始まる、新しい食のかたち。環境を整え、香りや温度に意識を向け、ひと口ずつ味わう。五感がひらくことで心と身体がゆるみ、味わうことそのものを、栄養を受け取るための大切な時間と捉えています。陰陽五行の知恵を取り入れながら、味わいを通してその日の自分の状態に気づき、心身と対話する。そして本来のリズムを取り戻していく。その一連の過程を、私たちは「トトノウ作法」としました。
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